II millennio a.C. La prima cannella (anche detta cinnamomo) ad essere coltivata, con la domesticazione di specie selvatiche dell'Himalaya orientale e dell' Assam, fu quella della Cina (Cinnamomum aromaticum), che iniziava il suo viaggio verso occidente nella regione di Fukien e raggiungeva Giava attraverso le Filippine e le Molucche, per poi intraprendere la traversata dell'Oceano Indiano in direzione del Madagascar e fare scalo sulla costa africana dove, in qualche punto dirimpetto a Zanzibar, sorgeva la città di Rhapta, estremo baluardo arabo oltre l'equatore; qui le spezie passavano in mano ai mercanti arabi ed iniziavano la risalita, per mare o per terra, verso la Somalia e il Mar Rosso, dirette agli empori egiziani e arabi. A partire dal V secolo d.C., dagli empori, abili mercanti risalivano l'Italia e, assieme a seta, cotone e materiali preziosi, scambiavano le spezie con i nostri antenati. Oggi, dopo quattromila anni di commerci con gli angoli più remoti del Pianeta, la cannella è una spezia protagonista di moltissime pietanze dolci e salate della tradizione umbra.
Pianta di Cinnamomum aromaticum in Cina
Tutt'altro che moderno o scevro da bagni culturali e linguistici, quello delle spezie è un caso affascinante ed emblematico della cucina medievale umbra, dove le mode, le interpretazioni ed il tempo sono l'ago di una bussola difettosa; se infatti era frequente e massiccio l'impiego di cannella, sommacco, acqua di rose e zenzero in tutte le pietanze della cucina del nostro territorio, oggi non si può dire lo stesso. L'utilizzo delle spezie è totalmente decaduto, lasciando la loro flebile sopravvivenza in balia di ortodosse ricette occasionali: come salvare il patrimonio immateriale ad esse legato in un secolo di oscurità culturale? La risposta può comodamente trovarsi in un'attività che oggi è sempre più necessaria: la salvaguardia ambientale. Esistono innumerevoli varietà di spezie, anche nella singola specie coltivata: ognuna di esse è comunque legata ad un preciso areale di coltivazione, che da millenni rispetta l'ambiente e la cultura che ne cura ogni aspetto. Questi fattori, sempre più minacciati dall'antropizzazione e dall'inquinamento, stanno diventando una vera e propria minaccia per la cultura culinaria mondiale: è qui che entra in gioco la necessità di tutelare gli spazi naturali, dove l'uomo assume la funzione di custode delle biosfere naturali e della cultura locale, garantendo delle vere e proprie stazioni di posta che, una volta messe in comunicazione, possono assicurare la continuità culturale tra diversi paesi, contribuendo all'arricchimento delle cucine, ma anche della lingua, delle usanze e delle tecniche moderne. Iniziare a impiegare nuovamente le spezie nella cucina tradizionale è una delle tante chiavi di lettura della cucina contemporanea, sempre più fossilizzata sull'estremizzazione degli accostamenti tra alimenti e sull'astrazione concettuale dei piatti, con effetti spesso esilaranti. Insomma non solo nei maccheroni dolci o nel civieri di cinghiale: il cuoco amatoriale e professionista non dovrebbe aver paura di utilizzare le spezie (soprattutto quelle del mercato vicino-orientale, affini alla nostra tradizione medievale) in pietanze dolci e salate. Utilizzare un pizzico di sommacco sulla trota di fiume, una spolverata di zenzero sulla carne di capriolo o qualche goccia di acqua di rose nelle meringhe non significa soltanto dare valore agli alimenti e al loro condimento, ma riscoprire antichi accostamenti resi immortali dalla civiltà umana, studiare i suoi spostamenti, le sue lingue e, soprattutto, salvaguardare la sua storia e i suoi spazi naturali.
Giovanni Pedercini - Cuoco
Insegna dell'Arte degli Speziali a Perugia,
attiva nei secoli XIV-XVII
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