• Giovanni “da Montemalbe” Pedercini

IL PANE NELL'UMBRIA MEDIEVALE

"Considerando che il pane del quale le humane creature si pascono, ad la vita del homo è summamente necessario [...], statuimo et ordinamo che li fornari li quali cuochano el pane, cira la perfectione de quello habbino grande advertentia et cura".

  • Statuto del Comune di Marsciano, 1431

Al turista sarà capitato di imbattersi in giganteschi forni a legna, spesso collocati in piccole piazze dei borghi umbri o ai margini delle mura difensive. Di dimensioni variabili, oggi abbandonati e fatiscenti, avevano la funzione di forni pubblici nel medioevo, un servizio che ogni città o borgo fortificato offriva ai suoi residenti. Qui, oltre all'essiccazione, all'affumicatura e alla cottura di vari alimenti, veniva preparato il pane, l'alimento base dell'umanità: in Umbria, per tutto il corso del Medioevo, il pane non aveva soltanto una funzione alimentare, ma anche sociale. Grazie agli studi di un medico marchigiano vissuto nel '500, possiamo desumere le varietà di pane consumate nel nostro territorio in un periodo compreso tra i secoli XIII-XVI.

Catene di Pan boffetto in un'ultima cena (San Lorenzo all'Alpe Seccio, Vercelli - XV secolo).


-Pan bianco e Pan boffetto: preparati con farina setacciata tre volte (fior di farina), erano i pani delle alte classi, della nobiltà e del clero. Di mollica bianca, il primo è tutt'ora consumato in Umbria dalla maggioranza della popolazione, mentre il secondo (morbido, simile ad una brioche, corrispondente al Torcolo di San Costanzo in termini di mollica ed alveolatura) è completamente scomparso dalla nostra tradizione. E' possibile vedere il pan boffetto in tutti i dipinti che ritraggono l'Ultima cena, come quella dell'ormai diruta chiesa di S. Salvatore in Campi di Norcia, a testimonianza del grande pregio di questo alimento che veniva sempre accostato a figure di spicco della Religione Cristiana.


-Pan commune: preparato con farina setacciata due volte e con un setaccio a maglie larghe, venduto in tutti i mercati e le botteghe cittadine, molto consumato a Perugia e Terni durante il medioevo e rimasto in uso fino agli anni '60 del '900, di mollica prevalentemente grigia e crosta color nocciola chiaro. Il consumo del pane comune era riservato alla classe mercantile e agli artigiani per via del suo costo più contenuto.


-Pan de famija: preparato con farina setacciata una sola volta e con un setaccio a "maje larghette", era il pane consumato dalle famiglie contadine. Una specie di pane integrale, molto appiattito e grossolano dalla mollica compatta.


-Pan necessetàte: ossia pane di necessità, creato con qualsiasi tipo di farina disponibile. A Perugia e Corciano era molto comune il pane di farine miste, soprattutto "mochi et vecce" (due varietà di Vicia, cioè di veccia), farina di segale (occasionalmente coltivata), farina di cece rosso e grano tenero. Seguiva infine il Pan de Ianda, cioè il pane ottenuto dalla farina di ghiande di leccio e quercia, in realtà spesso consumato dalla povertà umbra, diretto erede della tradizione etrusca che lo riteneva un pane di uso comune.


Fornaie all'opera con Pan commune, da un'edizione

quattrocentesca del Tacuinum Sanitatis


Insomma, una grande varietà di pani, con significati e valori nutritivi differenti: ognuna di queste categorie racconta una storia ben precisa del nostro territorio e della nostra tradizione. Oggi, la moda del pane ben alveolato ha impedito al pane stesso di diventare un alimento di spicco, concentrando l'attenzione sulla tecnica e trasformandolo in uno strumento di autocelebrazione culinaria: il sapore è opzionale, dato che la prima caratteristica a venire esaltata è appunto la grandezza delle bolle d'aria in sezione. Ma è davvero questo il futuro che la ristorazione ha scelto per il pane? Nei ristoranti stellati (in Umbria abbiamo Vissani* ) il cestino del pane rappresenta questa esigenza di raccontare la grandezza del pane, fornito in varie fogge. Ci auguriamo che la lettura di questo breve articolo possa quindi fornire uno spunto di riflessione su un alimento che non solo costituisce la base della nostra civiltà, ma che meriterebbe più rispetto e più attenzione scientifica in un mondo troppo attento alla forma estetica e poco interessato alla valorizzazione delle sue vere radici gastronomiche. Giovanni Pedercini - Cuoco

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