Gion Tesla
30 giu 20202 min
Come per pochi altri popoli d'Italia, la devozione gastronomica che gli Umbri dedicano al pesce accompagna stereotipi, banchetti e filosofie alimentari in ogni parte della Regione. Un territorio privo di acque salate: eppure la pesca in acque dolci è un'attività (non amiamo chiamarla sport) altamente praticata negli specchi e nei corsi d'acqua umbri. Da cosa deriva questa assuefazione ittica? Semplice, da una millenaria tradizione commerciale, tramontata nel XVII secolo, ma dalla quale i mercanti di tutta Europa traevano ispirazione: l'arte dei pesciaioli.
Pesca delle anguille, da un'edizione del XV secolo del
Tacuinum Sanitatis
Nel XIV secolo, a Perugia, viene fondata la confraternita dei mercanti del pesce (Ars piscivendoli): un sistema economico a cartello che tutelava i lavoratori delle acque, dagli strumenti di pesca al trasporto del pescato, dalle riserve alle tasse su ogni specie prelevata. Il modello economico, decantato dai mercanti pisani* come il migliore esistente al mondo, costituirà un caposaldo della conoscenza dei fiumi e dei laghi umbri, regolandone di conseguenza la popolazione ittica: un'attività oggi praticata da enti regionali, sempre più richiesta per evitare l'estinzione delle specie e al contempo garantire un apporto culturale e alimentare alle tavole degli Italiani. Con l'arrivo dello stockbish (stoccafisso) sui mercati umbri, intorno al '500, si andrà progressivamente estinguendo quell'enorme corredo scientifico che stava alla base del consumo di svariati pesci d'acqua dolce: le lasche (Rutilus rubidio), le trote fario (Salmo trutta fario, oggi consumate solo nell'areale del fiume Nera), le anguille** (Anguilla anguilla) e molto altro, oggi non sono che animali di nicchia sulle tavole di pochi ristoranti.
Oggi, la necessità di salvaguardare le specie ittiche d'acqua dolce è un obbiettivo comune di tutte le aree naturali: non solo per risollevare l'interesse verso un mercato in stato di abbandono, ma per incrementare l'attenzione verso una biodiversità intelligente, basata su una conoscenza a tutto tondo delle specie non marittime. Ci auguriamo quindi che la lettura di questa breve analisi possa non solo suscitare interessi di tipo culinario nel lettore, quanto la nascita di nuove idee per la tutela di quel patrimonio lacustre e fluviale fortemente messo a rischio a causa dell'abbandono e della feroce antropizzazione delle zone agricole, spesso causa del prosciugamento delle acque.
Giovanni Pedercini - Cuoco
Simbolo della confraternita dei pesciaioli di Perugia, copia grafica del XVII secolo
*Maria Giagnacovo, Mercanti a Tavola - Prezzi e consumi alimentari dell'azienda Datini di Pisa (1383-1390)
**nel Medioevo, a Perugia, esisteva l'Anguillara, un corridoio artificiale del Trasimeno dove era praticata la loro pesca. Le anguille perugine e ternane erano ambite sulle tavole di tutti i signori del Quattrocento italiano (cfr. testo in nota sopra citata e La cucina medievale - Lessico, storia e preparazioni, Enrico C. Schianca, L.S. Olschki editore, 2011)