La ricerca culinaria è un mestiere arduo: non solo per l'amatore, ma anche per il professionista che vuole vederci chiaro in merito alle origini della cucina. Per la Regione Umbria, terra di innumerevoli culture di cui si hanno notizie sparse o poco approfondite e in cui le tradizioni culinarie cambiano radicalmente da borgo a borgo, il mistero più interessante riguarda il piatto più consumato sul territorio: la torta al testo. Oggi ci occuperemo di ricostruire la genesi di questo piatto, facendo luce su credenze e teorie
barcollanti tra mito e realtà. Speriamo che questa breve lettura analitica possa aiutarvi nel capire la giusta chiave di lettura nei confronti di questo alimento, tutt'altro che povero, bensì legato alle abili mani degli artigiani dell'antichità.
Torta al testo nella sua versione moderna (XIX-XX secolo)
TESTO: Nell'antica Roma era diffuso il cosiddetto testum, una padella in terracotta con il coperchio atta alla cottura sulle braci. Veniva utilizzato nella preparazione di pani di miglio e altri cereali: il coperchio, sommerso di carboni ardenti, consentiva una cottura simile a quella che avviene nel forno a legna, per caduta di temperatura e alto gradiente di umidità. Recenti indagini affermano che lo stesso strumento fosse utilizzato dagli Etruschi. Oggi rimane solo la parte basale di questo strumento: la torta viene direttamente ricoperta dalle braci, una pratica dannosa (i residui di ceneri sono cancerogeni!) ereditata dalla tradizione contadina ottocentesca. LIEVITO: Qualsiasi Umbro storce il naso di fronte all'accostamento del lievito naturale con la torta al testo. Al massimo, è consentito l'impiego di bicarbonato e acido tartarico. Ma è davvero così? Fortunatamente, l'inventarium coquinae palatium priorii* ci descrive esaurientemente un testo da XX libbre** e un sopidanium***, confermando che la torta al testo fosse effettivamente un impasto lievitato, esattamente come il pane. Un'altra storpiatura della tradizione, legata al XIX secolo, che utilizzava lievito chimico (consentendo di risparmiare tempo) ed è ora responsabile di lunghe serate di indigestione. Lo asseriamo, quindi, con certezza: la torta al testo richiede il lievito madre (o al massimo di birra)!
RIPIENO: erba e salsiccia. C'è bisogno di dirlo? I due elementi più consumati dalla povertà della rivoluzione industriale, ossia erbe di campo bollite e ripassate, e salsicce di maiale arrosto. Ma è anche vero che gli studi di Lamberto Lesti**** dicono altro: erano frequenti ripieni d'ogni sorta, come formaggio, miele, noci e cannella già nel XIV secolo. Si utilizzava il lardo, il finocchio selvatico e ogni genere di carne. Ciò conferma la versatilità di questo alimento, complemento di qualsiasi pasto dell'antichità umbra.
Giovanni Pedercini - Cuoco
Un testum romano. Si noti la concavità superiore dove si inserisce la brace.
*Inventario della cucina di Palazzo Priori di Perugia, risalente agli ultimi anni del '300 **circa 9 chilogrammi
***recipiente in legno con coperchio e lucchetto utilizzato per far lievitare gli impasti
****Lamberto Lesti, Mangiare di grasso, mangiare di magro - l'alimentazione nel territorio perugino dagli inizi dell'Età moderna alla fine dell'Ottocento, Morlacchi Editore U.P.