• Giovanni “da Montemalbe” Pedercini

LASAGNA ASSISANA, 1430

Le tradizioni gastronomiche sono scritte dai vincitori. Il caso più lampante è quello della pasta, nota prevalentemente nell'area della Romagna, ma che in realtà ha derivazioni arabe ed evidenzia una larga fortuna nelle cucine umbre del Medioevo, in particolare quelle di Perugia (cfr. Lasagne pel convento, Suor Maria Vittoria del Verde) e Assisi. Oggi, prima di prenderci una breve pausa estiva, vogliamo proporvi questa ricetta tradizionale nel vero senso della parola: una lasagna documentata nel LCB - N. Medicu de Assissio, (1430-1439), ricettario dell'Assisi medievale, considerato uno dei pilastri portanti della cucina occidentale assieme all'Anonimo Toscano.



DE MODO FACIENDI ET PREPARANDI LASANGNAS

INGREDIENTI (5 PERSONE)

-Carni miste per brodo -Carote, sedano e cipolla -Chiodi di garofano, nepitella, ginepro e zafferano -Pecorino umbro fresco e stagionato (500g-250g)

-Noci e mandorle (300g) -Farina di grano duro (500g)


PREPARAZIONE


Per fare le lasangnas come prima cosa è necessario preparare una grande quantità di brodo: mettete a bollire le verdure, le carni e le spezie (tranne lo zafferano) per 3-4h a fuoco lento, infine regolate di sale. Adesso mettete in infusione i pistilli di zafferano in un bicchiere col brodo bollente per 15 minuti, poi versate la farina su un piano di lavoro e aggiungete questa tintura aromatica assieme al pecorino stagionato e qualche presa di sale. La dose ottimale per un buon impasto, che lascerete riposare per 1h dopo la lavorazione iniziale, è in rapporto 2:1 in farina e brodo bollente: fate attenzione a non scottarvi, aiutandovi con una forchetta per la prima fase di mescolamento. Potete ora procedere alla prima cottura delle lasagne: stendete una sfoglia sottile dello spessore che gradite, ritagliando dei rettangoli di pasta congruenti che dovrete sbianchire (pochi secondi nel brodo bollente e altrettanti in acqua molto fredda) e porre ad asciugare su un panno. Assemblate la lasagna facendo molti strati e componendoli di pecorino fresco, noci e mandorle e usando un cucchiaio di strutto come staccante per lo strato iniziale. Completate la lasagna con un condimento abbondante prima di cuocere a 170 °C nella teglia coperta per 20 minuti e senza il coperchio per altri 5-10 minuti, fino a brunitura della sfoglia. Spolverate con foglioline di nepitella fresca prima di servire le lasangnas.

A nome di tutto il team di Bloggers della Biosfera UNESCO del Monte Peglia, spero che possiate trovare utile questa breve lettura e che possiate trascorrere una serena estate in questi tempi difficili per la nostra civiltà. Le nostre pubblicazioni riprenderanno alla fine delle vacanze e speriamo, con esse, il vostro appassionato interesse. Giovanni Pedercini-Cuoco






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