• Giovanni “da Montemalbe” Pedercini

COCETUM

Aggiornato il: giu 30

Non è sufficiente trascrivere e tradurre ricettari antichi per studiare la cucina medievale del nostro territorio; è necessario, invece, studiare con estrema dovizia gli spostamenti dei popoli attraverso di esso. Per descrivere la ricetta di oggi, in tema con il meraviglioso territorio del Monte Peglia e dai suoi antichi domini, bisogna concentrarsi sui commerci che per oltre tre millenni hanno attraversato la Via Curia, ponte di collegamento tra Reate (Rieti) e Interamna Nahars (Narni) e tra le quali il Peglia fa da vedetta. Grazie alla Tavola Peutingeriana, antica carta tramandata grazie al certosino lavoro dei cartografi medievali, desumiamo la straordinaria importanza di questo areale, dove i commerci di decine di culture dell’antichità contribuirono alla diffusione di antichi sapori e conoscenze millenarie. La diffusione dell’allevamento ovino (eredità tecnica degli Umbri e dei Romani), l’impiego massiccio e logico dei prodotti coltivati e di raccolta (grazie alle conoscenze diffuse di Hildegard Von Bingen*) e infine la teoria culinaria sapientemente descritta per il volere di Federico II di Svevia "stupor mundi" (Liber de Coquina), diffusasi in tutta Europa, sono tasselli di un grande mosaico che possono far risalire l’attenzione della ricerca ad una bevanda molto diffusa in queste zone, dall’epoca romana fino al XVI secolo. Ecco una versione del cocetum**, antica bevanda ritenuta afrodisiaca dai Romani, rielaborata secondo il gusto della cucina generale tra i secoli XI-XV. Possiamo certamente desumere che persino nell’area del Monte Peglia le popolazioni facessero uso di questa deliziosa bevanda; la sua preparazione è molto semplice, ed è consigliabile farne uso al mattino il giorno dopo averla preparata, per ricevere una buona dose energetica ed affrontare al meglio la giornata.


* monaca tedesca vissuta nel XI secolo, autrice di numerose opere scientifiche e religiose, tra cui diversi commenti alla regola di San Benedetto in cui il cibo viene analizzato da un punto di vista salutistico.


** si ritiene che l'ormai diroccato Castello di Coceto, ubicato tra Perugia e Magione, debba il suo nome dall'omonima bevanda.

COCETUM

INGREDIENTI

-700g latte ovino (o vaccino secondo gusto)

-200g miele di ottima qualità

-40g semi edibili di papavero (Papaver setigerum / nigrum)

-50g foglie di menta selvatica o nepitella (Mentha suaveolens o Calamintha nepeta)

-1g macis o noce moscata

-2g cannella in stecche

-2g acqua di rose

-3 cinorrodi maturi di Rosa canina

PROCEDIMENTO

Unire tutti gli ingredienti in un tegame e cuocere a fuoco lento fin quando il contenuto non sarà ridotto di un terzo. Colare il composto in un nuovo contenitore filtrando con un setaccio, poi passare in un mortaio tutti i residui solidi e schiacciarli energicamente cercando di ottenere una pasta omogenea; aggiungere questa pasta al fluido iniziale e ripetere il procedimento, riducendo nuovamente di un altro terzo il liquido in cottura. Infine, filtrare ed eliminare tutti i residui solidi. Si può consumare subito caldissimo, o attendere fino al giorno successivo, quando sarà buono sia freddo che riscaldato.

N.B. la bevanda veniva somministrata ai novelli sposi in epoca romana, dove esisteva la convinzione delle proprietà afrodisiache di questo prodotto!


Giovanni Pedercini - Cuoco

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